Ранее окрашивание продуктов питания в синие оттенки проводилось при помощи синтетических красителей, а они в некоторых случаях становились причиной аллергии. Американское управление по контролю за продуктами и лекарствами одобрило использование природной альтернативы таким красителям, созданной на основе сине-зеленых водорослей. В настоящее время есть только два других одобренных FDA пищевых красителя — блестящий синий и индиготин, оба из которых являются синтетическими.

Исследователи из Университета Ньюкасла, работающие в сфере биоэнергетики, открыли способ культивирования широко известных водорослей, спирулины, который позволит им «выкачивать» из растений больше голубого пигмента, называемого фикоцианином. «Спрос на фикоцианин значительно увеличился, потому что люди предпочитают натуральные пищевые красители искусственным, но на данный момент они все еще очень дороги в производстве», – объясняют актуальность своего метода разработчики.

Синий на самом деле довольно редкий в природе пигмент, причем большинство таких оттенков создаются рассеянным светом, а не самим пигментом. Даже «синий» цвет чернике дает пурпурный пигмент антоцианин. Так что класс растительных протеинов, называемых фикоцианинами, является одним из немногих примеров естественного синего оттенка. Фикоцианин – это так называемый вспомогательный пигмент, комплекс белков, которые кооперируются с хлорофиллом, чтобы собирать свет и использовать его для накопления энергии в виде молекул глюкозы. Пигмент нетоксичен для человека и растворим воде, что и позволяет его использовать в качестве пищевого красителя.